吃鱼

东北新闻网 2019-08-14

吃鱼吃羊,鱼羊为鲜

      “鱼羊为鲜。”生活在南方地域、尤其是靠江靠湖地方的人,大都爱吃鱼。宴会上鱼是必不可少的,且大都剩不下。南方人吃鱼的历史,也许从原始的采集渔猎时代便开始,又经魏晋人南渡、宋时人南迁的历程而愈发壮大。吃鱼的方法是多种多样的,清蒸红烧火烤酸辣水煮麻辣剁椒做汤,不一而足。不同的鱼,适合的做法自然不同。我以为肉质细嫩、腥味小且刺少者,适合做汤或清蒸,如鳜鱼、鲈鱼;而肉质较粗、腥味儿大者,红烧、酸辣不仅能掩盖腥味,且提升了入口的肉感,如草鱼、鳊鱼。两湖和江浙吃鱼是出了名的,夹在中间的江西也不见得便次了。鄱阳湖不比太湖和洞庭湖逊色,养出来的鱼既有草鱼、鳊鱼等,也有银鱼、凤尾鱼。普通人家吃得草鱼较多。


       草鱼是比较膻腥的,对于从小吃到大的人来说,腥不腥都无妨。我自己在家里吃鱼,红烧清蒸,全然失去了腥的知觉。 最常见的红烧鱼,无非是倒油放鱼加葱姜蒜酱油和盐,再美者加料酒鸡精香油,出锅时撒上葱花香菜。 就着米饭吃,连汤汁也都倒入饭碗中。我在南方吃鱼,草鱼鲤鱼鳊鱼鳜鱼,吃得过瘾。到了北方,却是完全不吃鱼的大有人在。有一同学,不但不吃鱼,连看见都不愿看见,说是腥味太大。食堂也不见得有几次见着鱼(较远的另一食堂天天有鱼,但是总要走原路,且挤闹非凡),两三年下来也习惯了没有鱼的日子。我想,在北方,完全不碰鱼鲜的人,不在少数。如果同他们讲什么是鱼的鲜嫩,大概是完全不解且厌恶的。


       南方的鱼是鲜,北方的羊肉也鲜。既然有北方人品尝不了鱼的鲜,那自然南方人中几没碰过羊肉、尝不出羊肉好处的人也存在,我就是一位。我动辄听身边朋友说起“这羊肉汤真鲜,又香”,总是惑然不解。什么是鲜?鱼是鲜的一半,羊是鲜的另一半,这两半却在我这里水火不容。我曾在食堂随别人点一碗声闻在外的羊肉汤,浓白的汤汁和肉色羊杂搭配喜人,食欲勾起来,也以为自己可以懂得羊肉。一勺汤入口,又咸又膻,带着臭气,熏得我脸色发白。瞧左右同学大口的享受,竟怀疑是不是同一锅出来。吃得了猪牛鱼鸡鸭狗各色寻常肉,唯独在羊肉上败阵。皱眉苦思,终难以吞咽,浪费了一碗较好的羊杂汤。我也许理解了有些人吃不得鱼的感觉。


       北方省份里,靠近海边的省,吃鱼其实是不少的,尤其是海鱼。不仅是海鱼,海虾、海螃蟹、章鱼、籽乌及各种螺贝,都极能吃。曾在秦皇岛和大连见识过,特别是在靠海区域,一条街十数家餐馆,有八成是海鲜馆。味道如何,不敢恭维。在一馆子里买过一份烧鱿鱼,苦且涩口,类于嚼药。还有些特色鲜明的店,把鱼虾蟹贝放在店内用活水养着,只等客人伸手一指,看上哪条哪只,用什么料、怎么做,要求完全满足。我头一次点时,不懂其中门道,随行的同学说:“白水蒸煮,不加任何佐料,吃起来最鲜。”也就依她。等虾蟹端上来,腥味直达于天,倒也还能忍受,只是一餐下来,失望的感觉更多。吃惯了江河里的鱼鲜,头一次如此直白感受到大海的脾性,确实比江河更加高傲。


       我这几年生活在天津,足迹极少出大学城区,常吃的是食堂和周边餐馆。鲅鱼是我见得最多的,不仅食堂里最常见,餐馆的菜桌上也少不了。鲅鱼体格与寻常的“黄丫头”鱼一般大,以条卖的居多。四五块一条,美美啃上小会儿,下饭增色增香。肉比普通鱼的紧致,也不腥,爱吃鱼的人当做享受,不怎么吃其它鱼的人也很容易上口。还有一种“龙利鱼”,虽是海鱼,吃起来近似河湖中鱼,是做水煮鱼、藤椒鱼的原料。吃了些许次,许是做法的原因,难以尝出本味。


       并不敢说对鱼有多么大的研究,吃了这些年,也是寥寥有点想法。吃鱼于我原先是必不可少的,而今可有可无,只是一个习惯不习惯的过程。吃得多了,三天两头见着,觉得不可少;等机会少了,渐渐就不那么在意。可见不仅是鱼,羊肉和那些我尚未接纳的新鲜食物,也不过没有吃习惯罢了。鱼腥不腥,羊肉膻不膻,在于鼻子的捕捉,它要放过谁,谁就容易被送入口。一个人的的经历,不仅改变了他的习惯,也改变了他的饮食口味。总有人在食物中寻找记忆,大抵是寻找曾经伴随自己、而今被新口味掩盖了的过往习惯吧。每一个阶段,人们都宠爱着一种食物、一种口味,倘若变了,或是新生活的开始,或是新朋友的接触,或是新尝试的成功。这其中蕴含的意味,也就是人们常说的“饮食文化”。


       天南地北的人总是爱奔走,走着走着,口味变了、生活变了。想起汪曾祺的一句话,“一个人的口味要宽一点、杂一点。南甜北咸东辣西酸,都去尝尝”。尝的不仅是一种口味,也是一种民俗、一种文化。文化在融合,你也在变。


张俗夫

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